La truffe : attention à la fraude
Les chercheurs de l'INRA, ont mis au point la méthode pour " semer " les truffes. Cependant, la production diminue régulièrement. Pour les fêtes, soyez vigilants, évitez les fraudes.
La truffe, c'est quoi ?
La truffe est la fructification d'un champignon vivant en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, mais aussi charme, tilleul, saule...). Les filaments sous-terrains du champignon s'insinuent entre les cellules des racines, formant une structure mixte appelée mycorhize. Le champignon est nécessaire à la nourriture minérale de l'arbre tandis que l'arbre fournit au champignon des sucres issus de la photosynthèse.
La trufficulture
La truffe est connue depuis l'antiquité. Au 18ème siècle, on l'obtient en semant des glands d'arbres truffiers. Mais ce n'est que dans les années 1970 que l'INRA met au point les techniques d'inoculation de l'arbre par le champignon. De jeunes arbres sont repiqués dans des conteneurs contenant de l'inoculum (spores de truffe) et remplis d'un substrat artificiel fertilisé compatible avec la mycorhization et le développement de l'arbre. Ce savoir-faire a fait l'objet de licences avec deux pépiniéristes, la société Agri-Truffe et les pépinières Robin. Les quelques quinze autres pépiniéristes fournissant des plants truffiers ont reproduit le procédé. Aujourd'hui, 80% de la production de truffe noire du Périgord provient de la trufficulture.
Capricieuse truffe
Malgré les progrès techniques, un des principaux problèmes de la trufficulture est l'irrégularité de la production. Pour maîtriser cette production de truffe, il faut disposer de truffières expérimentales où l'on peut contrôler chaque partenaire : la souche de truffe mais aussi l'arbre producteur. Les chercheurs de l'INRA s'efforcent d'obtenir des plants truffiers homogènes en reproduisant les meilleurs producteurs par multiplication végétative. Les premières truffes issues de plants de noisetiers et de chênes obtenus par cette méthode commencent à apparaître sur les parcelles expérimentales. On pourra ainsi voir si ces plants sont plus performants que les plants issus de semis de glands " tout venant ".
De plus en plus rare
Malgré la plantation annuelle en France de quelques 300 000 arbres truffiers, soit 1000 à 1200 hectares, la production de truffe a tendance à diminuer. Elle est passée de plus de 1000 tonnes à la fin du 19ème siècle à moins de 100 tonnes actuellement. La sécheresse et les fortes chaleurs des dernières années ont été particulièrement défavorables. Mais d'autres facteurs peuvent intervenir, comme la qualité des sols ou la compétition entre champignons mycorhiziens.
Différentes espèces
Les espèces de truffe nobles mises en culture, telles la truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) ou la truffe de Bourgogne (T. uncinatum) peuvent être remplacées par des espèces à fort pouvoir colonisateur comme la brumale (T. brumale) ou éventuellement la truffe de Chine (T. indicum).
Gare à la fraude !
La fraude la plus fréquente consiste à substituer la truffe de Chine ou la brumale à la truffe du Périgord. Extérieurement, toutes ces truffes se ressemblent beaucoup : " un tubercule charnu couvert d'une espèce de croûte dure, chagrinée et gercée à sa superficie ", d'après une description de 1711. La truffe est invisible à l'œil nu à sa naissance au printemps. Elle grossit en été et en automne, et mûrit en hiver. C'est au cours de cette maturation pendant laquelle la chair se remplit de spores (" graines " de la truffe), que la truffe développe ses arômes et acquiert sa pigmentation brun noirâtre caractéristique. Les truffes immatures vendues frauduleusement sont blanches ou grises et artificiellement colorées par divers procédés dont le brou de noix.
Bien choisir les truffes en conserve
Préférer les truffes entières, pour lesquelles la fraude est plus difficile.
Bien lire l'étiquette mentionnant le nom de l'espèce : magnatum (truffe blanche du Piémont, la plus chère), melanosporum (truffe noire du Périgord), uncinatum (truffe de Bourgogne) sont de bonne qualité. Aestivum, indicum (truffe de Chine), borchii, brumale sont de qualité moindre.
Acheter des truffes de première ébullition (une deuxième cuisson enlève toute la saveur de la truffe).
Source - Service Presse INRA
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