Mousse à l'orange

Ingrédients . 2 jaunes d'œuf . 2 blancs d'œuf . 200 g de sirop d'oranges confites . 4 g de gélatine
1. Réalisez un sirop de sucre parfumé à l'orange. Pour cela, l'idéal est d'utiliser le sirop formé lors du confisage des peaux d'orange. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Amenez ce sirop au filet (110°C). Arrêtez le feu, puis versez la moitié de ce sirop sur les jaunes en les battant avec le fouet électrique. Les jaunes vont monter et légèrement blanchir.
3. Remettre la seconde moitié de sirop sur le feu, et amenez-la au boulé (120°C). Lorsque vous parvenez pratiquement à température, montez les blancs en neige. Hors du feu, plongez la gélatine dans le sirop et laissez-la se dissoudre complètement. Puis versez en filet sur les blancs que vous n'avez pas cessé de battre et battez encore jusqu'à incorporation complète du sirop.
4. Mélangez intimement les deux appareils. Vous pouvez mélanger une Chantilly (100 à 150g), mais ceci n'est indispensable que si la mousse doit être consommée seule. Pour un intérieur de gâteau (biscuit roulé, ...) l'apport de crème est superflu.