Mousse au chocolat

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Ingrédients . 200 g de chocolat . 5 jaunes d'œufs . 5 blancs d'œufs . 1,5 dl de crème fraîche . 250 g de sucre . vanille ou rhum . 5 g de gélatine
1. Avec la crème et le chocolat, réalisez une ganache, et refroidissez-la aussitôt dans un bain-Marie frais. Parfumez avec la vanille ou le rhum.
2. Quand la ganache est refroidie, aérez-la à l'aide d'un batteur électrique. La ganache va lever et blanchir légèrement.
3. Dans une petite casserole, faites chauffer 125 g de sucre avec 50 g d'eau. Portez à 120°C au thermomètre. Pendant ce temps, réhydratez la gélatine dans de l'eau. La gélatine n'est indispensable que si vous préparez la mousse plusieurs heures avant de la déguster. Ajoutez la gélatine fondue au sucre parvenu à bonne température.
4. Versez le sirop bouillant gélatiné sur les jaunes, tout en battant avec le fouet électrique de façon à ne pas brûler les jaunes.
5. Continuez de battre jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
6. Mélangez les jaunes à la ganache montée. Ce mélange est déjà très aéré.
7. Cuire l'autre moitié du sucre avec un peu d'eau comme précédemment. Montez la température à 120°C. Lorsque le sirop arrive à la température désisé, ou juste avant, battez les blancs en neige. Puis incorporez progressivement le sirop bouillant dans la neige.
8. Battre jusqu'à obtenir des blancs bien fermes, ce qui permet en même temps de les refroidir.
9. Incorporez la neige dans le mélange précédent, délicatement, à l'aide d'une spatule en bois.
10. Pour parfaire le mélange, versez la mousse dans un récipient très froid, ce qui aura l'avantage de faire coller la gélatine sans attendre. Ainsi, la mousse conservera toutes ces bulles pour le plus grand plaisir de vos dégustateurs.

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