Fonte du chocolat ou tempérage

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Ingrédients . 1 Kg de chocolat noir, lait ou blanc (dans le cas du blanc, procédez comme pour le lait)
1. Cassez le chocolat en petits morceaux. Cette opération peut s'avérer fastidieuse pour de grandes quantités. Pour aller plus vite, il existe des conditionnements de chocolat en sous forme de pistoles ou de pastilles prêtes à l'emploi.
2. Rassemblez les morceaux dans un bassin en inox. N'hésitez pas à le remplir à raz bord, car la fonte du chocolat diminue sensiblement le volume des morceaux.
3. Mettre à chauffer sur un bain-Marie très doux. Portez ainsi le chocolat à la température haute comme indiqué sur le graphique ci-dessus. Le point crucial est de ne jamais mettre de liquide dans le chocolat. Attention donc aux éclaboussures dues au bain-Marie.
4. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre électronique. Les thermomètres au mercure étaient plus pratiques, mais la réglementation en a interdit l'usage.
5. Lorsque toute la masse est parfaitement fondue et à température, versez les 9/10 du bassin sur le plan de travail (un marbre est idéal). Là encore, veillez à ne pas souiller le chocolat avec des gouttes d'eau du bain-Marie.
6. Vous devez ensuite tabler la masse, c'est-à-dire ramener le chocolat vers le centre pour éviter qu'il ne fige sur les bords plus frais. La température doit être contrôlée en permanence. Amenez la masse un peu en dessous de 29°C pour du chocolat noir. Voir le geste de tablage en vidéo
7. Mettre ensuite le chocolat fondu dans le bassin, et mélangez-le avec le chocolat restant encore chaud. La température de l'ensemble doit remonter aux alentours de 31°C. Si jamais vous obteniez une température supérieure à 32 °C, vous devez recommencer toute l'opération sous peine de voir votre chocolat blanchir à la solidification.
8. Conservez le chocolat (noir) à cette température idéale de 31°C le plus longtemps possible afin de travailler sereinement. Pour cela, vous pouvez entourer le bassin d'un isolant thermique pour ralentir son refroidissement.

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