Pâte à fondant

Ingrédients . 1 kg de sucre cristal . 300 g d'eau . 200 g de glucose
1. Mettre le sucre et le glucose (genre de miel incolore et sans goût) à fondre dans l'eau. Portez à ébullition, puis cuire jusqu'à 120°C.
2. Pendant ce temps, installez des règles métalliques sur le plan de travail (marbre ou granite).
3. Versez le sucre bouillant dedans.
4. Laissez refroidir le sirop sans y toucher, à part pour prendre sa température. Lorsqu'il parvient à 55°C environ, vous pouvez commencer à le travailler.
5. Pour cela, enlevez les règles, et travaillez-le à l'aide d'une spatule métallique.
6. Plus vous le travaillez, plus il blanchit.
7. Travaillez la pâte tant que la pâte est brillante.
8. Au final, le fondant devient mat et ne se travaille plus guère. Pour l'utiliser en pâtisserie ou confiserie, vous devrez le réchauffer au bain-Marie, en lui adjoignant éventuellement un parfum (alcool, café, ...). Ce fondant se conserve des mois.