Pâte d'amandes

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Ingrédients . 250 g de poudre d'amandes . 100 g de sucre . 35 g d'eau
1. Préparez la poudre d'amandes. Tamisez-la éventuellement afin d'éliminer les plus gros grains. Placez-la dans un saladier.
2. Fondre le sucre dans l'eau sur feu très doux. La réussite de cette méthode dépend de la précision avec laquelle vous pesez les quantités de sucre et d'eau. L'eau doit représenter 35% du poids du sucre. Le sirop constitué doit représenter environ 30 à 40 % du poids des amandes.
3. Une fois le sucre dissout, portez à ébullition. Si vous disposez d'un thermomètre à sucre ou d'un thermomètre électronique, veillez à atteindre, sans les dépasser, les 105 à 106 °C. Sans thermomètre, comptez 3 minutes à peine depuis le point d'ébullition.
4. Versez sans attendre le sirop sur la poudre tout en mélangeant intimement avec une fourchette.
5. Vous pouvez ne pas verser tout le sirop. La pâte d'amandes prend forme peu à peu. Elle est prête lorsqu'elle forme une boule compacte qui ne colle pas aux doigts. Au cas ou vous auriez versé trop de sirop, vous pouvez rajouter de la poudre d'amandes, en malaxant bien.
6. La boule constituée se conserve très longtemps ainsi si vous l'enveloppez d'un film plastique souple pour qu'elle ne dessèche pas. Vous pouvez aussi fabriquer des pâtes de couleurs différentes
7. Pour cela, faites un sirop de fruits (groseilles, framboises, etc...) avec les mêmes proportions et températures que précédemment.
8. Utilisez votre pâte d'amandes : abaisser au rouleau la pâte obtenue. Poudrez si nécessaire avec un peu de sucre glace.
9. Détaillez les formes dont vous avez besoin à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce.
10. Une fois détaillées, les pièces sèchent rapidement, et doivent être utilisées dans de brefs délais.
11. Vous obtenez ainsi des assortiments de pâte d'amandes utilisables dans des confiseries (chocolats, calisson, ...) ou pour recouvrir un gâteau (dans ce cas, ne pas détailler la pâte).

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