Pierre Troisgros se trouvait au 51ème Concours des vins de France à Mâcon, confortablement installé à l'une des 500 tables de dégustation qu'il présidait, la table 385 pour être précis. Né en 1928, Pierre Troisgros a été l'un des plus talentueux cuisiniers français. Nous devons aux frères Troisgros, entre autres, l'innovation du service à l'assiette qui s'est depuis généralisée à tous les restaurants du monde. Tournemain remercie vivement Pierre Troisgros d'avoir accepté avec la gentillesse et la simplicité d'un grand Chef, de répondre à quelques questions dont nous restituons brièvement ici quelques échos.
| Son fils Michel a pris sa succession à Roanne, et semble suivre le chemin de Pierre avec le même brio (voir le classement de Michel Troisgros). Pierre Troisgros : "J'ai trois enfants, et tous les trois restaurateurs. Je suis un homme heureux."
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| Que pensez-vous de Ferrán Adrià ? (NDLR : cuisinier très novateur et très en vue actuellement) "Je connais l'homme. Il est sincère. Il renouvelle la cuisine. Il la bouscule. Il a raison. Mais c'est son parti pris à lui, il ne faut pas chercher à l'imiter. Il faut plus de poésie."
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| En matière de vin, Pierre Troisgros s'y connaît. Et ce n'est pas pour rien qu'il préside la table. Cependant, interviewé en tant que spécialiste, il nous répondra goguenard "vous aurez l'avis du consommateur".
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| Pierre Troisgros nous a avoué qu'il est parfois bien difficile de départager un vin californien ou australien d'un grand vin français, même s'il reproche aux premiers une trop grande standardisation, propre à satisfaire le consommateur, certes, mais synonyme à ses yeux d'une logique de marque, plus que d'une logique de vin.
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| Mais au fait, comment sait-on qu'un vin est bon ? Comment élire la meilleure bouteille de cette table sur les 18 présentes, alors que, justement, la marque est invisible, masquée d'un emballage opaque exigé par le règlement ? "Nous jugeons la couleur, qui doit être d'un joli pourpre, puis le nez, floral, animal. Enfin le goût, est jugé à son tour. Il doit être puissant, avoir du corps, ... Mais finalement, c'est l'harmonie du vin qui est essentielle. On doit retrouver en bouche ce que l'on avait en nez. Parfois on est déçu au moment où l'on goûte. Sur un bon vin, on va coller une image, une scène de pétanque, des amis, un plat. C'est la présence du vin. C'est tout ça goûter un vin."
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